woensdag 13 februari 2013

Het recept dat 180 euro waard is...


Vorig jaar waren we in Londen voor een bezoek aan de Nederlandse school. Vanwege de voorbereidingen op Olympische Spelen was er het enorm druk. Zo liepen we uren te dwalen op zoek naar een restaurant dat níét vol zat. Maar eindelijk hadden we er een gevonden. Indiaas. En aan de menukaart te zien niet ál te prijzig. Wat we niet wisten was dat een glas Kingfisher bier een van de goedkopere dranken was en 8 pond kostte en dat er ook geld werd gevraagd voor het aanschuiven van de stoel en het draperen van een servet op schoot. Uiteindelijk verlieten we het restaurant 140 pond lichter. Later ontdekten we dat het een restaurant van een beroemde kok was: Anirudh Arora. 
Maar was het eten de moeite waard? Absoluut. Het was heerlijk. Het was ook een leuk restaurant en we zagen overal blije gezichten. Maar het is die 180 euro alleen al waard omdat ik één gerecht heb weten te ‘hacken’ en nu zelf maak bij feestelijke gelegenheden. Het is gru-we-lijk lekker. En jullie krijgen het nu gratis!

Zo ziet het er uit:




Dit heb je nodig voor vier personen:

Voor de linzenballetjes:

  • Twee koppen linzen
  • 2,5 centimer verse gember, in stukjes
  • Een rode ui, fijngesneden 
  • Twee theelepels komijnpoeder
  • Een lepeltje bouillonpoeder
  • Een lepeltje kardamompoeder (niet essentieel)
  • En als je het pittig wilt hebben een half vers rood pepertje zonder de zaadjes

Drie papadums en wat milde olie (raapzaad of arachide)

Voor de yoghurtsaus:

  • 300 milliliter dikke yoghurt
  • Een paar takjes verse muntbladeren
  • Een chutney, bijvoorbeeld mango
  • Eventueel wat honing, de saus mag lichtzoet zijn

En verder:

  • Twee derde van een blikje kikkererwten, verwarmd
  • Zaadjes van een halve granaatappel
  • Blaadjes van een half bosje koriander
  • Een lepeltje garam masala (niet essentieel)

En zo ga je te werk:

Kook de linzen in een net iets meer dan dubbele hoeveelheid water. Doe er bouillonpoeder bij als de linzen bijna gaar zijn (als je dat eerder doet duurt het garen twee keer zo lang). Giet eventueel overtollig water af en laat iets afkoelen. Meng de linzen met de overige ingrediënten in een kom en jaag daar de staafmixer doorheen. Als er een mooi ‘deeg’ ontstaat kun je er balletjes van vormen. Ik geef ze meestal de vorm van aardappelkroketten. Zet de balletjes tien minuten op een schaal met bakpapier in de oven op zo’n 180 graden. Hou ze in de gaten: ze moeten stevig, maar niet te donker of droog worden.

Maak de yoghurt ook met alle ingrediënten in de staafmixer: mix eerst de helft van de yoghurt met de andere ingrediënten, zodat er een mooie egale saus ontstaat en roer er daarna de rest van de yoghurt doorheen, zodat de saus niet te dun wordt.

Papadums moet je eigenlijk frituren, maar ik gebruik een andere methode: ik smeer er met een kwast een laagje olie op en bak ze in de oven op zo’n 160 graden. Zorg dat ze elkaar niet aanraken. Blijf erbij, dan kunnen ze niet verbranden en dan zie je meteen wanneer ze goed zijn. 

Je kunt er natuurlijk ook meer maken voor erbij.

Leg de linzenballetjes op een schaal. Strooi er wat garam masala over en roer er kikkererwten doorheen. Giet de yoghurtsaus erover en garneer het met de koriander, granaatappelzaadjes en in stukjes gebroken papadums. 

Lekker met naan, en de rest van de yoghurtsaus. En met een glaasje Kingfisher.







woensdag 6 februari 2013

Aubergines zoals je ze nog nooit hebt geproefd...


Het is altijd tricky om in een restaurant dat je niet goed kent aubergines te bestellen. Niet elke kok kan ermee overweg. Maar als het wel goed gaat, dan heb je een verrukkelijke maaltijd. Het belangrijkste is dat ze niet te vet en zompig zijn. Het op één na belangrijkste is dat ze goed gaar zijn. Dit is een gerecht dat eigenlijk niet mis kan gaan. 's Zomers lekker, maar 's winters ook.

Nodig:

Twee aubergines
Een courgette
Een blik gepelde tomaten (met basilicum is lekker)
Een grote rode ui
Een bosje verse koriander
Een theelepel kurkuma
Zout en peper
Olijf- of lijnzaadolie

En:

De lekkerste dikste yoghurt die je kunt vinden
Citroensap
Knoflook
Een bosje verse munt (hou wat blaadjes over voor de garnering)
Een lepel chutney (mango-, komkommer-, het maakt niet uit wat voor -chutney je gebruikt)

Naanbroden of shoarmabroodjes

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij eerst de aubergine in de breedte in schijfjes van ongeveer tweederde centimeter dik. In elk geval niet dikker dan een centimeter en niet dunner dan een halve centimeter. Strijk er met een kwastje wat lijnzaad of olijfolie op. Rooster ze twintig minuten op een bakplaat in de oven.

Snij intussen de courgette in kleine dobbelsteentjes en de ui in snippers. Fruit vervolgens wat kurkuma in de olie. Doe er de ui bij en fruit die mee. Daarna de courgette. Kieper er daarna een blik tomaten over en laat dat lekker pruttelen. Als de twintig minuten in de oven voorbij zijn, dan kan de aubergine erbij. Laat alles lekker stoven. Minstens een kwartier, maar een half uur kan ook. De smaken moeten lekker mengen en intrekken. Wordt het iets te droog, dan kan er wat water bij. De korianderblaadjes kunnen er na een kwartier ook bij. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. 

Terwijl je de aubergine stooft kun je de saus maken. Ik heb expres geen hoeveelheden genoemd hierboven omdat je zo'n saus al proevend in elkaar zet. Begin met zo'n 300 à 400 ml yoghurt, een theelepel citroensap, twee tenen knoflook en een kleine lepel chutney. Meng het met een staafmixer. Niet te lang, het moet een beetje lobbig blijven. Proef en breng op smaak door naar eigen inzicht een ingrediënt toe te voegen (Te zuur? Meer chutney. Te flauw? Meer knoflook. Te heavy? Meer yoghurt. Etc).

Goed. En dan komt het. Neem een grote schaal en bedek die met een eerste laag stroperig dikke auberginetomatenstoofsel. Giet daar wat van de yoghurtsaus overheen. Dan weer een kleinere laag (als een piramide) aubergineprut. Dan weer wat yoghurt, dan weer aubergine en ten slotte yoghurt met een paar blaadjes munt. 

Eten met een vork en deppen met de broodjes. De borden zullen zo schoongeveegd worden dat ze zonder afgewassen te worden weer de kast in kunnen...









maandag 4 februari 2013

De Big Mac voor gevorderden...



Ja! We gaan weer verder met dit blog. En we beginnen met...? De Big Mac. Maar dan lekkerder. Echt veel lekkerder. Al is hij bijna hetzelfde, en natuurlijk zonder vlees.

Het geheim van de Big Mac is een explosie van smaken: zoet, zuur, hartig: alles in enorme mate en dwars door elkaar heen.

Wat heb je nodig?

Een hamburgerbroodje, net zoals een Big Mac in drieën gesneden.
Dunne reepjes ijsbergsla
Een fijngesneden uitje
Een augurk in dunne plakjes
Plakjes cheddar (echte, niet die stomme voorgesneden nepcheddar)

Nephamburgers (ideaal is zelfgemaakt met gehackt van de vegetarische slager, maar Tivall en dergelijke zijn ook prima). Als je een kant-en-klare neemt, dan moet je hem in twee dunne hamburgers snijden.
Rookaroma (daarover later meer op dit blog. Heb je het niet, niks aan de hand, zonder is-ie ook lekker. Maar je krijgt er geen spijt van als je het koopt...)

En dan de alles bepalende saus:

Twee eetlepels mayonaise of frietsaus
Een theelepel paprikapoeder
Een kleine theelepel uipoeder
Idem met knoflookpoeder
Een theelepel mosterd
Een kleine zoetzure augurk of atjar tjampoer superfijn gesneden
Eventueel een beetje ketchup

Hier zie je hoe de saus gemaakt wordt.

Aan de slag:

Begin met de saus, die is het bewerkelijkst.

Verwarm daarna de hamburgers. Ze moeten goed heet zijn, want straks moet er een plakje cheddar op smelten. Strijk met een borsteltje wat rookaroma over de hamburger.

Rooster de drie helften een klein beetje.

Begin daarna met opbouwen: bestrijk het onderste broodje met saus, daarop sla en ui. Daarop een hamburger met cheddar en wat augurk. Daarop het middelste broodje. Saus, sla, ui, hamburger, cheddar, augurk, sla, bovenste broodje. Klaar.

Lekker met een fles Chateau Petrus uit 1961. En friet.











donderdag 22 december 2011

Vegetarische kerstrecepten (4) terrine van geroosterde groente


Voor als je echt wilt uitpakken. Het is overigens minder werk dan het lijkt. En minder moeilijk. Maar netjes snijden kan wel lastig zijn als je geen vlijmscherp mes hebt…

Nodig:

Terrine

Drie paprika’s
Twee aubergines (aubergine en courgette kan ook)
Olie
Een handje basilicumblaadjes
Zout en zwarte peper naar smaak
Mozzarella

Tomatensaus

Drie teentjes knoflook, fijngehakt
Drie rijpe tomaten in stukjes
Scheut olijfolie
Twee lepels balsamico
Een paar blaadjes basilicum
Zout en peper naar smaak
Tabasco naar smaak


Doe de paprika’s in de oven op ongeveer 200 graden. Keer ze regelmatig. Laat ze in twintig, dertig minuten mooi zwart blakeren (dit moet je durven, hoe roder ze nog zijn hoe lastiger de schil los gaat). Aan een vleesvork boven het fornuis blakeren kan ook. Doe ze als ze klaar zijn in een plastic of papieren zak en laat ze tien minuten staan. Haal de pitjes eruit en trek het schilletje los.

Ben je heel erg lui, koop dan ontvelde geroosterde paprika uit een potje. Neem dan wel genoegen met een beduidend minder lekkere terrine.

Rooster de aubergine. Als je hem besmeert met een flinterdun laagje olie in een grilpan krijg je een mooi streepjespatroon. Je kunt hem ook in dunne plakjes in de lengte of breedte snijden, weer flinterdun dun met olie besmeren (van veel olie worden ze zompig), en in de oven op 200 graden garen. Ongeveer twintig minuten moet genoeg zijn. Proef even als je niet zeker bent.

Blancheer de basilicum vijf seconden in kokend water.

Bedek de binnenkant van een terrinevorm met plastic folie, zorg dat er aan beide kanten veel folie uitsteekt. Vul nu de vorm laag je voor laagje met aubergine, paprika, basilicum en in plakjes gesneden mozzarella. Bedek ten slotte met plastic folie en druk stevig aan. Je kunt er ook iets zwaars op leggen. In de ijskast stevig laten worden.

Maak de saus door alle ingrediënten in een kommetje te doen en met een staafmixer te pureren.

Giet de saus uiteindelijk om de terrine heen. Of, als je de terrine in plakjes op een bord serveert, half over het plakje heen. Garneren met basilicumblaadjes.

woensdag 21 december 2011

Vegetarische kerstrecepten (3)

Vandaag even een makkelijke. Namelijk links naar eerder gepubliceerde recepten.

Dit is namelijk een prima voor- of hoofdgerecht. En hier vind je het recept.

Hetzelfde geldt voor dit gerecht...

Dit is een spectaculaire tussengang.

Als je dit gerecht in kleine eenpersoonsvormpjes bakt heb je een waanzinnig hoofdgerecht...

En een combinatie van dit soort gerechten op één bord is ook heel feestelijk.

dinsdag 20 december 2011

Vegetarische kerstrecepten (2)

Dit recept kreeg ik van Ionica. Het lijkt me een ideale gang voor kerst.


Op het plaatje hierboven is hij wat plat. Mijn ervaring is dat het wat veiliger is om hem niet perfect rond te maken, dat kan nog wel eens misgaan. Het is natuurlijk wel veel mooier. Zeker als je hem in stukken snijdt en als torentje op de borden legt. Hieronder lees je hoe je dat moet doen.

Nodig:
kastanjechampignons of bospaddestoelen 250 g
gedroogde porcini 10 g, verkruimeld
peterselie
ricotta 50 g
fontina 50 g (kun je dat niet vinden, neem dan een andere vette kaas die makkelijk smelt, bijvoorbeeld Port Salut)
parmigiano 50 g, vers geraspt
eieren 1 heel + 1 eierdooier of 1 ei voor smeren
bladerdeeg, 1 rol vers deeg (270 g, een rechthoek van ongeveer 24 x 42 cm) of diepvriesbladerdeeg.

Haal het deeg vijf minuten voor gebruik uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200-210 ºC.
Maak de champignons schoon met een borsteltje en snijd ze in dunne plakjes. Snij de fontina in blokjes. Bak de champignons in olie op hoog vuur zodat ze gaar worden maar niet te zacht en ze niet te veel vocht loslaten. Voeg de gedroogde porcini toe, mix en haal de pan van het vuur. Breng op smaak met zout en peper. Meng alle ingrediënten (behalve de eierdooier).
Rol het bladerdeeg uit en leg het met het bakpapier op het werkblad. Leg de vulling op het deeg in een dun laagje maar laat 1-2 cm deeg vrij aan alle kanten. Met behulp van het bakpapier rol dan het deeg in de lengte op. Doe de open zijde en beide kanten dicht met je vingers.

Leg de rol in een ingevette bakplaat met de sluiting onderaan, besmeer met het losgeklopt ei en bak in de oven tot hij mooi goudbruin is.

Laat afkoelen en serveer met peterselieblaadjes als garnering.

maandag 19 december 2011

Vegetarische kerstrecepten (1)

De komende dagen allemaal feestelijke recepten voor kerst en oudjaar. Vandaag allerlei variaties op de Bruschetta. Ideaal voor oudejaarsavond, maar als trio ook lekker als voorgerecht bij kerst. Zorg wel dat je echt goed stokbrood hebt. Van de bakker.

Bruschetta met blauwe kaas en peer


Beginnen met de makkelijkste (je kunt hem daarom trouwens beter als laatste maken)...

Nodig:

Rijpe peren
Blauwe kaas, zoals gorgonzola, stilton of roquefort

Verwarm de oven op de grill/gratineerstand (bovenwarmte). Beleg de sneetjes met een plakje peer en gorgonzola. Grill zodat de kaas begint te smelten. Klaar. Warm, lauw en koud lekker, zolang het broodje nog knapperig is.


Uiensoep-bruschetta


Nodig:

Olijfolie
Drie uien, drie verschillende soorten is leuk: rood, geel wit. Hoeft natuurlijk niet.
Scheutje sherry of droge witte wijn
250 milliliter bouillon
Een halve eetlepel honing
Takje tijm
Stokbrood
Plakjes emmentaler of gruyère

Bak de uien zo'n 15 tot 20 minuten in olie tot ze een beetje aanbakken. Als je hem zoals op de foto wilt, dan kun je nog wat schijfjes bruin bakken en apart houden om bovenop te leggen. Giet er wijn en sherry bij en stoof tot de vloeistof verdampt is. Voeg overige ingrediënten toe (behalve kaas en stokbrood) en stoof weer totdat de vloeistof weer bijna verdwenen is. Eventueel op smaak brengen met zout en peper.

Verwarm de oven op de grill. Beleg de sneetjes met het uienmengsel, plakjes kaas en eventueel de aparte schijfjes ui. Als de kaas begint te bubbelen zijn de bruschetti klaar.


Bruschetta met wittebonencrème


Nodig:

Bonenpuree:
Blikje lekkere witte bonen (canelli)
Brokje Parmezaanse kaas, geraspt
Scheutje sinaasappelsap
Scheutje olijfolie
Een teentje knoflook, fijngehakt

Tomatensalsa:
Vier mooie rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden en uitgelekt
Blaadje koriander of basilicum
Een gesnipperd rood uitje
Snufje suiker
Scheutje balsamico

Balsamicostroop
Balsamico
suiker

Wat te doen? Sneetje bruschetta met wat olie in de oven grillen.

Zet intussen een pannetje met balsamico en suiker op en kook tot het stroperig wordt.

Daarna de tomatensalsa. Meng alle ingrediënten en laat de smaken intrekken.

Doe vervolgens alle ingrediënten van de bonenpasta in de blender. Eventueel op smaak brengen met zout, peper of sinaasappelsap (je kunt ook heel fijn gesneden stukje sinaasappelschil toevoegen).

Beleg de bruschetta met een klodder crème, een toefje salsa en een scheutje stroop...