Vegetarische kerstrecepten (4) terrine van geroosterde groente

Voor als je echt wilt uitpakken. Het is overigens minder werk dan het lijkt. En minder moeilijk. Maar netjes snijden kan wel lastig zijn als je geen vlijmscherp mes hebt…

Nodig:

Terrine

Drie paprika’s
Twee aubergines (aubergine en courgette kan ook)
Olie
Een handje basilicumblaadjes
Zout en zwarte peper naar smaak
Mozzarella

Tomatensaus

Drie teentjes knoflook, fijngehakt
Drie rijpe tomaten in stukjes
Scheut olijfolie
Twee lepels balsamico
Een paar blaadjes basilicum
Zout en peper naar smaak
Tabasco naar smaak


Doe de paprika’s in de oven op ongeveer 200 graden. Keer ze regelmatig. Laat ze in twintig, dertig minuten mooi zwart blakeren (dit moet je durven, hoe roder ze nog zijn hoe lastiger de schil los gaat). Aan een vleesvork boven het fornuis blakeren kan ook. Doe ze als ze klaar zijn in een plastic of papieren zak en laat ze tien minuten staan. Haal de pitjes eruit en trek het schilletje los.

Ben je heel erg lui, koop dan ontvelde geroosterde paprika uit een potje. Neem dan wel genoegen met een beduidend minder lekkere terrine.

Rooster de aubergine. Als je hem besmeert met een flinterdun laagje olie in een grilpan krijg je een mooi streepjespatroon. Je kunt hem ook in dunne plakjes in de lengte of breedte snijden, weer flinterdun dun met olie besmeren (van veel olie worden ze zompig), en in de oven op 200 graden garen. Ongeveer twintig minuten moet genoeg zijn. Proef even als je niet zeker bent.

Blancheer de basilicum vijf seconden in kokend water.

Bedek de binnenkant van een terrinevorm met plastic folie, zorg dat er aan beide kanten veel folie uitsteekt. Vul nu de vorm laag je voor laagje met aubergine, paprika, basilicum en in plakjes gesneden mozzarella. Bedek ten slotte met plastic folie en druk stevig aan. Je kunt er ook iets zwaars op leggen. In de ijskast stevig laten worden.

Maak de saus door alle ingrediënten in een kommetje te doen en met een staafmixer te pureren.

Giet de saus uiteindelijk om de terrine heen. Of, als je de terrine in plakjes op een bord serveert, half over het plakje heen. Garneren met basilicumblaadjes.

Vegetarische kerstrecepten (3)

Vandaag even een makkelijke. Namelijk links naar eerder gepubliceerde recepten.

Dit is namelijk een prima voor- of hoofdgerecht. En hier vind je het recept.

Hetzelfde geldt voor dit gerecht...

Dit is een spectaculaire tussengang.

Als je dit gerecht in kleine eenpersoonsvormpjes bakt heb je een waanzinnig hoofdgerecht...

En een combinatie van dit soort gerechten op één bord is ook heel feestelijk.

Vegetarische kerstrecepten (2)

Dit recept kreeg ik van Ionica. Het lijkt me een ideale gang voor kerst.

Op het plaatje hierboven is hij wat plat. Mijn ervaring is dat het wat veiliger is om hem niet perfect rond te maken, dat kan nog wel eens misgaan. Het is natuurlijk wel veel mooier. Zeker als je hem in stukken snijdt en als torentje op de borden legt. Hieronder lees je hoe je dat moet doen.

Nodig:
kastanjechampignons of bospaddestoelen 250 g
gedroogde porcini 10 g, verkruimeld
peterselie
ricotta 50 g
fontina 50 g (kun je dat niet vinden, neem dan een andere vette kaas die makkelijk smelt, bijvoorbeeld Port Salut)
parmigiano 50 g, vers geraspt
eieren 1 heel + 1 eierdooier of 1 ei voor smeren
bladerdeeg, 1 rol vers deeg (270 g, een rechthoek van ongeveer 24 x 42 cm) of diepvriesbladerdeeg.

Haal het deeg vijf minuten voor gebruik uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200-210 ºC.
Maak de champignons schoon met een borsteltje en snijd ze in dunne plakjes. Snij de fontina in blokjes. Bak de champignons in olie op hoog vuur zodat ze gaar worden maar niet te zacht en ze niet te veel vocht loslaten. Voeg de gedroogde porcini toe, mix en haal de pan van het vuur. Breng op smaak met zout en peper. Meng alle ingrediënten (behalve de eierdooier).
Rol het bladerdeeg uit en leg het met het bakpapier op het werkblad. Leg de vulling op het deeg in een dun laagje maar laat 1-2 cm deeg vrij aan alle kanten. Met behulp van het bakpapier rol dan het deeg in de lengte op. Doe de open zijde en beide kanten dicht met je vingers.

Leg de rol in een ingevette bakplaat met de sluiting onderaan, besmeer met het losgeklopt ei en bak in de oven tot hij mooi goudbruin is.

Laat afkoelen en serveer met peterselieblaadjes als garnering.

Vegetarische kerstrecepten (1)

De komende dagen allemaal feestelijke recepten voor kerst en oudjaar. Vandaag allerlei variaties op de Bruschetta. Ideaal voor oudejaarsavond, maar als trio ook lekker als voorgerecht bij kerst. Zorg wel dat je echt goed stokbrood hebt. Van de bakker.

Bruschetta met blauwe kaas en peer

Beginnen met de makkelijkste (je kunt hem daarom trouwens beter als laatste maken)...

Nodig:

Rijpe peren
Blauwe kaas, zoals gorgonzola, stilton of roquefort

Verwarm de oven op de grill/gratineerstand (bovenwarmte). Beleg de sneetjes met een plakje peer en gorgonzola. Grill zodat de kaas begint te smelten. Klaar. Warm, lauw en koud lekker, zolang het broodje nog knapperig is.


Uiensoep-bruschetta

Nodig:

Olijfolie
Drie uien, drie verschillende soorten is leuk: rood, geel wit. Hoeft natuurlijk niet.
Scheutje sherry of droge witte wijn
250 milliliter bouillon
Een halve eetlepel honing
Takje tijm
Stokbrood
Plakjes emmentaler of gruyère

Bak de uien zo'n 15 tot 20 minuten in olie tot ze een beetje aanbakken. Als je hem zoals op de foto wilt, dan kun je nog wat schijfjes bruin bakken en apart houden om bovenop te leggen. Giet er wijn en sherry bij en stoof tot de vloeistof verdampt is. Voeg overige ingrediënten toe (behalve kaas en stokbrood) en stoof weer totdat de vloeistof weer bijna verdwenen is. Eventueel op smaak brengen met zout en peper.

Verwarm de oven op de grill. Beleg de sneetjes met het uienmengsel, plakjes kaas en eventueel de aparte schijfjes ui. Als de kaas begint te bubbelen zijn de bruschetti klaar.


Bruschetta met wittebonencrème

Nodig:

Bonenpuree:
Blikje lekkere witte bonen (canelli)
Brokje Parmezaanse kaas, geraspt
Scheutje sinaasappelsap
Scheutje olijfolie
Een teentje knoflook, fijngehakt

Tomatensalsa:
Vier mooie rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden en uitgelekt
Blaadje koriander of basilicum
Een gesnipperd rood uitje
Snufje suiker
Scheutje balsamico

Balsamicostroop
Balsamico
suiker

Wat te doen? Sneetje bruschetta met wat olie in de oven grillen.

Zet intussen een pannetje met balsamico en suiker op en kook tot het stroperig wordt.

Daarna de tomatensalsa. Meng alle ingrediënten en laat de smaken intrekken.

Doe vervolgens alle ingrediënten van de bonenpasta in de blender. Eventueel op smaak brengen met zout, peper of sinaasappelsap (je kunt ook heel fijn gesneden stukje sinaasappelschil toevoegen).

Beleg de bruschetta met een klodder crème, een toefje salsa en een scheutje stroop...

Chana massala

'Kip' met kikkererwten. Inmiddels een van mijn favoriete gerechten.

Nodig voor twee:

Schijnkip in blokjes gesneden (deze is 200 gram)
Een grote ui, gesnipperd
Drie tomaten
Twee teentjes knoflook
Een stukje verse gember van drie centimeter, geschild
Een theelepel chilipoeder
Een blikje kikkererwten
Een theelepel koenjit (kurkuma, geelwortel)
Een theelepel garam massala
Een rood pepertje zonder zaadjes, fijngesneden
Een theelepel komijnzaad (of poeder)
Verse korianderblaadjes
Een halve citroen
Anderhalve theelepel bouillonpoeder
Olie
Zout

Bak de komijnzaadjes in wat olie in een pan met een dikke bodem, zodat ze lekker gaan ruiken. Voeg de ui en twee in blokjes gesneden tomaten toe. Pureer de knoflook en tweederde van de gember (of snij ze superfijn) en voeg ze toe. Laat lekker sudderen. Voeg na tien minuten koenjit, garam masala en chilipoeder toe. Verder laten sudderen en af en toe roeren. Als het vocht bijna is verdampt en als het gaat glanzen nog wat olie toevoegen en kikkererwten, 'kip' en pepertje toevoegen. Een groot glas heet water en bouillonpoeder toevoegen en weer een tijdje laten pruttelen. Na zo'n acht minuten overgebleven fijngesneden gember toevoegen en citroensap erbij. Drie minuten laten inkoken - citroensap nooit te lang laten meekoken, anders verliest het zijn frisheid. Zout erbij naar smaak, nog even proeven en zonodig op smaak brengen met wat van de kruiden als dat nodig is.

Als je de kikkererwten toevoegt, dan kun je een deel van de erwten fijnstampen. Je krijgt dan een sausje zoals op de foto hierboven. Je kunt ze ook heel laten. Dat ziet er net zo mooi uit. Serveren met de overgebleven tomaat in stukjes en verse koriander. Lekker met naanbrood en saag paneer.

Toverpoeder

Ik eet sinds een tijdje ook geen vis meer. Gelukkig zijn er nu diverse visvervangers te koop. Die hebben voor een groot deel de bite en het uiterlijk van vis, maar de echte vissige smaak ontbreekt vaak. Gelukkig kun je die er wel in krijgen met noripoeder. Nori is geroosterd zeewier en daar zit die vissige smaak extra in. Bovendien is het heel gezond. Je kunt het als poeder kopen in bijvoorbeeld biologische winkels en Marqt. Zijn die niet te vinden, dan kun je norivellen gebruiken en die heel fijn snijden. Werkt prima.

Het poeder kun je vervolgens gewoon in je 'visgerecht' strooien, warm of koud. Heb je geen visvervanger? Maak dan eens een tonijnsalade van kikkererwten. Vervang de tonijn door kikkererwten uit blik met een schepje noripoeder. Nodig:

Een sjalotje, gesnipperd
Twee theelepels kappertjes, gehakt
Een à twee lepels mayonaise of een lichtere vervanger
Een scheutje ketchup
Een miniblikje kikkererwten, fijngestampt
Een grote theelepel noripoeder.
Eventueel een theelepel sherry of mirin.

Meng alles door elkaar. Proef. Pas het aan als de verhoudingen nog niet goed zijn. Meer mayo maakt het smeuïger, meer nori vissiger, meer ketchup hartiger en frisser, enzovoort.

Je zult verbaast zijn dat kikkererwten zoveel op tonijn kunnen lijken. Eet het wel snel op. De eerste dag is het super. Na twee dagen verdwijnt de magie. Ook leuk: probeer iemand voor de gek te houden en zeg dat het tonijn is. Wedden dat het lukt?

Turkse herdersschotel

Ik heb zo'n drie meter aan kookboeken in de kast staan en soms weet ik toch niet wat we moeten eten. Dan laat ik me inspireren door mijn favoriete restaurants. Soms lees ik de menukaart, soms probeer ik me te herinneren wat ik er ooit gegeten heb. Dit gerecht is geïnspireerd op een gerecht uit restaurant Divan aan de Elandgsgracht in Amsterdam. Het heet er geloof ik de 'herdersschotel'. Het lamsvlees dat ze daar gebruiken heb ik vervangen door neprundvlees.

Nodig voor twee:

Een pak neprundvlees
Een gesnipperde ui
Een klein blikje tomatenpuree
Een blik gepelde tomaten
Een theelepel komijn of komijnzaad
Twee teentjes knoflook, geperst
Bouillonpoeder naar smaak
Optioneel: een lepel yoghurt of crème fraiche.
Een eetlepel fijngesneden platte peterselie

Bak de ui met de komijn in wat olie. Voeg als de ui glazig is tomatenpuree toe. Bak die even mee en giet het blik tomaten erbij wanneer de puree bijna lijkt aan te branden. Voeg de knoflook toe en roer er ook de stukjes neprundvlees doorheen. Tien minuten laten pruttelen. Proeven en op smaak brengen met wat knoflookpoeder. Doe er de helft van de peterselie doorheen. Als het tomatenmengsel voor je smaak wat te scherp is, kun je hem milder maken door er op het eind wat room of yoghurt doorheen te doen.

Serveer het mengsel in een ring van hummus of auberginekaviaar. Garneer met een schijfje citroen, de overgebleven peterselie, wat pitabroodjes en een klodder tzatziki of een andere knoflook-yoghurtsaus.